Химический состав ягод смородины

Плоды смородины богаты сахарами, органическими кислотами, витаминами. По данным ВИРа, в ягодах черной смородины, выращенной в Павловске, содержится сухих веществ (в зависимости от сорта и условий года) 13,0—26,4%. Сумма Сахаров колеблется от 5,7 до 13,7%. Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) составляет 1,8—4,3%. Большую ценность представляет высокое содержание аскор
биновой кислоты (витамина С). Количество ее в плодах зависит от сорта и условий года. Среднее содержание составляет 96,2—241 мг/100 г. В зависимости от погодных условий количество витамина С может доходить до 354,4 мг/ЮО г или опускаться до 45,7 мг/100 г. Наиболее высоковитаминньши (в среднем более 200 мг/100 г, в отдельные годы более 300 мг/100 г) являются сорта Коронация, Лакстона, Лия плодородная, Белорусская сладкая, Неаполитанская. Содержание воды в ягодах черной смородины колеблется от 74,5 до 87%.

Ягоды красной смородины содержат несколько больше воды, чем черной (76—89%), а сухих веществ несколько меньше (11—24%).

Содержание Сахаров в ягодах красной смородины также несколько ниже, чем у черной. Сумма их колеблется в больших пределах — от 3,7 до 11% в зависимости от сорта и погодных условий.

Общая кислотность в ягодах красной смородины составляет по средним данным 1,8—3,7%. По содержанию витамина С красная смородина уступает черной, однако содержание его в ягодах не ниже, чем в землянике, и выше, чем в цитрусовых культурах — апельсине, лимоне, мандарине, грейпфруте. В зависимости от сорта и погодных условий в красной смородине витамина С содержится 30—69 мг/100 г, а в отдельные годы может достигать 188,6 мг/100 г или снижаться до 18,9 мг/100 г. В ягодах красной смородины большинства известных сортов содержится в среднем 40—50 мг/100 г. Кроме того, в них накапливается довольно высокое количество кумаринов (1,7—4,4 мг/100 г).

Ягоды золотистой смородины (С. И. Ягудина, 1976) отличаются повышенным содержанием Сахаров — 8,45— 17,39%, из них на долю глюкозы приходится 7—15%, что обусловливает ценные лечебные свойства ягод. Общая кислотность в ягодах составляет 0,6—2,1%. Содержание витамина С варьирует по годам и по сортам от 23,5 до 199,9 мг/100 г. В ягодах золотистой смородины содержится провитамина А 0,73—7,0%. Высоким содержанием этого витамина выделяются желтоплодные сорта. В них найдены также токоферолы (витамин Е). Все сорта золотистой смородины богаты фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием.
Ягоды смородины используют для переработки и в свежем виде. К десертным относятся сорта черной
смородины Белорусская сладкая, Лакстона, Ленинградский великан, Память Жучкову, Пилот А. Мамкин, Нина, Бредторп, Победа. У красной смородины хороший вкус ягод имеют сорта Первенец, Щедрая, Ютербогская Красный Крест. Кислые ягоды сортов Голландская крас ная, Варшевича используются для переработки. Из сортов золотистой смородины по приятному сочетанию сахара и кислот выделяются Кишмишная и Дустлик (С. И. Ягудина, 1976).